AZÚCAR
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas.
Tiene tan sólo 16 calorías por cucharadita, sin embargo, la realidad es que el azúcar es una sustancia tan adictiva como las drogas, y que provoca estragos en el organismo.
Cuando consumimos azúcar (sacarosa) el sistema inmunológico se debilita durante 6 horas, lo que nos hace más vulnerables a los gérmenes, virus y bacterias nocivas.
Por otro lado, el azúcar reduce las ganas de comer alimentos nutritivos como las verduras, lo que puede resultar en carencias nutricionales.
El alto consumo de azúcar es el principal culpable de la mayoría de las enfermedades crónicas que azotan nuestra sociedad: Diabetes, hipertensión, arterioesclerosis, Obesidad, Cáncer, Alzheimer, Candidiasis, Eczema, Síndrome Premenstrual, etc.
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. No era abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para endulzar en casi todo el mundo.El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron
métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales
granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha),
pero también por su grado de refinación o sus características.
Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:
- Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza.
- Azúcar glacé: Es azúcar blanco mólido finamente.
- Azúcar moreno: se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado.
El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales países productores y consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el mercado libre.
El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unión Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canadá.
En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por
convenios especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en
las diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran las de
Nueva York, Londres, París y Hong Kong. Además de transacciones spot,
en el mercado libre de azúcar se utilizan instrumentos tales como
forward, futuros y derivados.información obtenida:
https://es.wikipedia.org
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